Если вы когда-нибудь добавляли ложку в сливочный йогурт, пенистое мороженое или гладкий сырный соус, вы, вероятно, взаимодействовали с прежелатинизированным крахмалом, даже если не осознавали этого. Меня, как поставщика прежелатинизированного крахмала, постоянно спрашивают: может ли этот универсальный ингредиент действительно работать в молочных продуктах? Короткий ответ — однозначное «да», но «почему» и «как» стоят за этим, стоит разобраться, особенно для тех, кто работает в молочной промышленности, стремясь улучшить текстуру, продлить срок хранения и оптимизировать производство.
Начнем с основ. Прежелатинизированный крахмал получают путем обработки обычного крахмала - из зерен, корней или клубней - теплом, влагой, а иногда и механическим давлением, чтобы разрушить его кристаллическую структуру. В отличие от нативного крахмала, для загустения которого требуется нагревание в жидкости, прежелатинизированный крахмал уже «приготовлен» и активируется при смешивании с холодной водой. Это единственное качество меняет правила игры в молочных продуктах, где нерегулярное нагревание может испортить текстуру или образовать комки.
Но у молочных продуктов есть уникальные проблемы. Он кислый, с высоким содержанием жира и склонен к расслаиванию при перепадах температуры или длительном хранении. Так выдержит ли прежелатинизированный крахмал? Поскольку я много лет работал с производителями продуктов питания, ответ зависит от выбора правильного типа прежелатинизированного крахмала для этой работы. Давайте посмотрим на распространенные способы применения молочных продуктов и на то, какие крахмалы работают лучше всего.
Возьмем, к примеру, йогурт. Многие бренды йогуртов борются с «отсутствием сыворотки» — с этим тонким слоем прозрачной жидкости, который отделяется от поверхности купленных в магазине чашек, или с зернистой текстурой слишком загустевшего продукта. Прежелатинизированный крахмал действует здесь как стабилизатор, связывая молекулы воды и предотвращая выход сыворотки. Для йогурта в виде набора, где ключевым моментом является гладкая текстура, которую можно ложкой, я часто рекомендую предварительно желатинизированный пшеничный крахмал. Он имеет мягкий нейтральный вкус, который не перебивает вкус йогурта, и создает гладкую гелеобразную сетку, которая сохраняет форму, не будучи липкой. Вы можете узнать больше об этом универсальном варианте здесь: Прежелатинизированный пшеничный крахмал. Даже греческий йогурт, который процеживают для получения дополнительного белка, содержит предварительно желатинизированный крахмал, который сохраняет влагу после процеживания, поэтому конечный продукт не получается сухим или рассыпчатым.
Мороженое — еще одна категория молочных продуктов, в которой прежелатинизированный крахмал лучше всего. Текстура мороженого зависит от того, остаются ли крошечные кристаллы льда маленькими (большие кристаллы создают песочный, неприятный привкус во рту) и предотвращают отделение жира во время замораживания и оттаивания. Прежелатинизированный крахмал стабилизирует лед и капли жира, делая мороженое более гладким и его легче брать ложкой. В обезжиренном мороженом, где жир часто заменяют воздухом или другими ингредиентами, предварительно желатинизированный крахмал придает сливочный вкус, который обычно обеспечивает жир. Здесь отлично подойдет прежелатинизированный рисовый крахмал; его гранулы небольшого размера легко смешиваются со смесью мороженого, не оставляя крахмалистого привкуса, и выдерживают повторяющиеся циклы замораживания-оттаивания, которым мороженое подвергается в морозильных камерах и дома. Более подробную информацию можно найти здесь: Прежелатинизированный рисовый крахмал. Я работал с несколькими кустарными производителями мороженого, которые перешли с нативного крахмала на прежелатинизированный рисовый крахмал и сократили время производства на 30%, поскольку им больше не нужно готовить крахмал отдельно, чтобы избежать комков.
Прежелатинизированный крахмал также полезен для сырных соусов и плавленых сыров. Эти продукты должны плавиться плавно, не разделяясь, независимо от того, используются ли они в замороженной пицце, начинке начо или кусочке плавленого сыра. Кислотность сыра может разрушать крахмалы, поэтому крайне важно выбирать прежелатинизированный крахмал с хорошей кислотной устойчивостью. Здесь часто предпочитают прежелатинизированный крахмал маниоки; он обладает высокой устойчивостью к кислоте и теплу, поэтому сохраняет однородность сырного соуса даже при нагревании до высоких температур или при смешивании с кислыми ингредиентами, такими как помидоры. В отличие от некоторых других крахмалов, прежелатинизированный крахмал на основе маниоки не становится липким при нагревании, поэтому соус остается гладким, когда его можно окунать или сбрызгивать. Узнайте больше об этом стабильном варианте: прежелатинизированный крахмал маниоки. Я видел, как этот крахмал используется в совершенно новых продуктах с сырным соусом, чтобы продлить срок их хранения с трех до шести месяцев без изменения вкуса или текстуры.
Теперь давайте поговорим о том, почему прежелатинизированный крахмал работает в молочных продуктах, а не только о функциях стабилизатора. Гранулы нативного крахмала имеют плотную упорядоченную структуру, которая набухает только при нагревании выше температуры желатинизации - обычно около 140–160°F. В молочных продуктах, которые часто обрабатываются при более низких температурах (чтобы сохранить питательные вещества и вкус), нативный крахмал не желатинизируется равномерно, что приводит к образованию комков или неоднородной текстуры. С другой стороны, прежелатинизированный крахмал уже клейстеризуется во время производства, поэтому он сразу набухает и диспергируется при смешивании с холодными молочными жидкостями, такими как молоко или вода. Это означает, что производители могут добавлять его непосредственно в смесительные резервуары без необходимости отдельных этапов приготовления, что сокращает время производства и затраты на электроэнергию.
Еще один ключевой момент — управление текстурами. Молочным продуктам нужен особый вкус: густой, но не слишком тяжелый, кремовый, но не клейкий. Разные прежелатинизированные крахмалы имеют разные молекулярные структуры, которые создают разную текстуру. Например, прежелатинизированный кукурузный крахмал имеет немного более высокую вязкость, чем рисовый крахмал, поэтому он хорошо подходит для продуктов, которым требуется более плотная текстура, таких как пудинги или сливочно-сырные пасты. В восковом кукурузном крахмале еще больше амилопектина — типа молекул крахмала, который создает более мягкую и эластичную текстуру. Это делает прежелатинизированный восковой кукурузный крахмал идеальным для взбитых молочных начинок, где вам нужно, чтобы крахмал удерживал пузырьки воздуха, не быстро сдуваясь. Вы можете изучить эти варианты на основе кукурузы здесь: прежелатинизированный кукурузный крахмал и прежелатинизированный восковой кукурузный крахмал.
Но это не все плюсы. Есть некоторые вещи, на которые следует обратить внимание при использовании прежелатинизированного крахмала в молочных продуктах. Вкус является наиболее распространенной проблемой. Некоторые крахмалы, особенно на основе пшеницы, могут иметь слабый зерновой вкус, если их не обработать должным образом. Вот почему я всегда рекомендую работать с поставщиком, который предлагает рафинированный прежелатинизированный крахмал, вкус которого удален путем промывания или обработки. Кроме того, чрезмерное использование предварительно желатинизированного крахмала может привести к образованию липкой или пастообразной текстуры — все дело в балансе. Для большинства молочных продуктов требуется только 0,5–2% прежелатинизированного крахмала по весу; слишком много, и в итоге вы получите продукт, который будет ощущаться так, будто он покрыт крахмалом, а не молочными сливками.
Срок годности – еще одно соображение. Хотя прежелатинизированный крахмал помогает предотвратить расслоение молочных продуктов, важно сочетать его с другими стабилизаторами, если вы производите продукты с длительным сроком хранения, например молоко, обработанное сверхвысокой температурой (UHT). Прежелатинизированный крахмал хорошо работает сам по себе для охлажденных продуктов с более коротким сроком хранения, но для молочных напитков длительного хранения его сочетание с небольшим количеством гуаровой камеди или каррагинана может еще больше повысить стабильность.
Как поставщик, я также работал с производителями над смесями по индивидуальному заказу. Иногда одного прежелатинизированного крахмала недостаточно для решения конкретной проблемы. Например, для йогурта на растительной основе, в котором сочетаются кокосовое молоко и молочные продукты, может потребоваться смесь прежелатинизированного рисового крахмала и прежелатинизированного крахмала маниоки, чтобы сбалансировать текстуру и вкус. Рисовый крахмал придает гладкость, а крахмал маниоки обеспечивает кислотную стабильность.
Я своими глазами видел, как прежелатинизированный крахмал изменил производство молочных продуктов. Десять лет назад многие небольшие производители молочных продуктов избегали использования стабилизаторов, опасаясь искусственных добавок или сложной обработки. Сегодня прежелатинизированный крахмал рассматривается как чистый и эффективный способ улучшить качество продукции без изменения естественного вкуса молочных продуктов. Потребители теперь ожидают йогурта, у которого не образуется сыворотка, мороженого без кристаллов льда и сырного соуса, который плавно тает, и прежелатинизированный крахмал играет большую роль в обеспечении этого.
Если вы производитель молочных продуктов и хотите улучшить свою продукцию, я бы посоветовал вам протестировать различные типы прежелатинизированного крахмала, чтобы определить, какой из них лучше всего подходит для ваших конкретных потребностей. Независимо от того, готовите ли вы йогурт, мороженое, сырный соус или пудинг, существует прежелатинизированный крахмал, который поможет вам добиться желаемой текстуры, стабильности и срока хранения.
Если вы хотите обсудить ваши конкретные потребности в молочных продуктах и узнать больше о том, как наши прежелатинизированные крахмалы можно адаптировать к вашему процессу, обратитесь за консультацией. Мы можем предоставить образцы и техническое руководство, которые помогут вам беспрепятственно интегрировать эти ингредиенты в ваше производство.
Ссылки
- Сингх Дж., Каур Л. и Иезекииль Р. (2007). Модификация крахмала: возможности и проблемы. Food Research International, 40(10), 1136-1159.
- Кристенсен Д. и Флодберг К. (2017). Стабилизаторы в молочных продуктах: функционал и применение. Международный журнал молочной технологии, 70(3), 321-332.
- Ван дер Маарел, М.Дж., Ван дер Вин, Б., Уитдехааг, Дж., Лимейкерс, Х., и Дейкхуизен, Л. (2002). Свойства и применение крахмалпревращающих ферментов семейства α-амилаз. Журнал биотехнологии, 94 (2), 137–155.
- Барсенас, МЭ, и Роселл, КМ (2005). Влияние различных крахмалов на реологические свойства клейстеров из пшеничного крахмала. Пищевые гидроколлоиды, 19 (3), 445–452.
- Гофф, HD, и Хартель, RW (2013). Мороженое и замороженные десерты (2-е изд.). Спрингер.
- Дубье, Дж. Л., и Ламас, Г. (1998). Крахмал в молочных продуктах. В книге «Крахмал в продуктах питания: структура, функции и применение» (стр. 509–546). Издательство Вудхед.
- Чой, С.Г., и Керр, В.Л. (2003). Кислотная устойчивость модифицированных крахмалов в модельных системах. Химия зерновых, 80 (6), 725–730.
- Патель А.Р. и Буй М. (2012). Прежелатинизированные крахмалы: свойства, функциональность и применение. Крахмал – Штерке, 64(10), 765-777.
