Если вы когда-нибудь кусали мягкую, пышную булочку, приготовленную на пару, кремовый суп быстрого приготовления, который не комкуется, или хрустящее тесто для темпуры, которое остается легким даже после нескольких минут сидения, вы, вероятно, сталкивались на работе с прежелатинизированным крахмалом. Как поставщику прежелатинизированного рисового крахмала, мне постоянно задают этот вопрос: что делает этот ингредиент такой рабочей лошадкой для разработчиков продуктов питания и почему он меняет вкус блюд так, как обычный крахмал никогда не сможет? Ответ начинается с простого и умного процесса, который превращает сырой рисовый крахмал в ингредиент, который ведет себя в воде и на языке иначе, чем все, что вы получаете из пакета сырого рисового крахмала.
Во-первых, давайте разберемся, что на самом деле означает прежелатинизация. Сырой крахмал состоит из крошечных, плотно упакованных гранул риса (а также кукурузы, пшеницы, маниоки, сладкого картофеля, независимо от источника), которые не растворяются в холодной воде. Чтобы приготовить рис, его нужно нагревать, верно? Это тепло разрушает связи, удерживающие гранулы вместе, позволяя им впитывать воду, набухать, утолщаться или создавать текстуру. Предварительная желатинизация устраняет необходимость приготовления в упаковке, поскольку крахмальные гранулы подвергаются той же обработке (тепло, влажность, иногда давление) еще до того, как они покинут фабрику. Затем они сразу же высушиваются, поэтому, когда вы добавляете предварительно желатинизированный рисовый крахмал в холодную или теплую пищу, эти предварительно приготовленные гранулы просто увлажняются и немедленно активируются - никакого дополнительного нагрева не требуется.
Именно здесь происходит волшебство вкуса. Сырой крахмал песчаный, верно? Если вы когда-нибудь добавляли муку в холодную воду и получали комковатый, зернистый осадок, значит, это сырой крахмал. Но гранулы прежелатинизированного рисового крахмала уже полностью расширились и расщепились во время производства, поэтому, когда он гидратируется, он не создает песчанистого послевкусия или грубой текстуры. Вместо этого он создает однородное сливочное ощущение во рту, независимо от того, готовите ли вы пудинг без приготовления, холодную заправку для салата или горячие хлопья быстрого приготовления. Я видел, как разработчики продуктов питания заменяли сырой рисовый крахмал прежелатинизированным рисовым крахмалом в рецептах соусов и сразу же отсекали жалобы потребителей на «песчанистую» или «порошковую» текстуру — это маленькие победы, которые делают этот ингредиент таким ценным.
Но вкус – это не только гладкость. Прежелатинизированный рисовый крахмал также играет большую роль в том, как еда ощущается на языке, особенно когда дело касается того, для чего, как я вижу, многие пекари и производители закусок используют его: структурирование мягкой, стабильной текстуры. Возьмем, к примеру, лапшу быстрого приготовления. Если у вас когда-либо была лапша, которая после двух минут пребывания в горячей воде становится мягкой, вы знаете, о проблеме с текстурой. Предварительно желатинизированный рисовый крахмал добавляется в тесто для лапши во время производства, и когда вы его готовите, он образует слабую, гибкую сеть, которая сохраняет форму лапши, не разрушаясь слишком быстро. В результате лапша получается мягкая, но слегка упругая, но не мягкая. Та же самая схема работает и в хлебобулочных изделиях: прежелатинизированный рисовый крахмал используется в безглютеновом хлебе, где он помогает задерживать воздух во время выпечки, делая буханку легкой и рыхлой, а не плотной и рассыпчатой. Многие безглютеновые пекари отдают предпочтение предварительно желатинизированному рисовому крахмалу именно по этой причине: обычный рисовый крахмал может оставить плотную зернистую крошку, но прежелатинизированная версия придает тот мягкий, нежный вкус, который делает хлеб без глютена действительно приятным для еды.
Еще одной ключевой особенностью вкуса прежелатинизированного рисового крахмала является его способность контролировать толщину, не делая пищу тяжелой. Я работаю со многими брендами супов и соусов, которым нужен сливочный суп, который не утяжеляет вас после еды. Сырой крахмал потребует варки, чтобы он загустел, и даже в этом случае он может создать липкую и слишком тяжелую текстуру, если вы используете слишком много. Прежелатинизированный рисовый крахмал быстро гидратируется при низких температурах, образуя легкий и гладкий, не липкий гель. Он также очень стабилен — поэтому, когда вы замораживаете и размораживаете продукт, например замороженный суп или смесь для мороженого, он не распадается на водянистую, зернистую массу, как это часто бывает с сырым крахмалом. Эта стабильность приводит к неизменному вкусу независимо от того, как пища хранится или готовится. Многие люди не осознают, что ощущение во рту — это не только то, что вы чувствуете, когда впервые откусываете кусочек, а то, как текстура сохраняется с течением времени, и прежелатинизированный рисовый крахмал — один из лучших ингредиентов для этого.
Я получаю много вопросов о том, лучше ли прежелатинизированный рисовый крахмал, чем прежелатинизированный крахмал из других источников, таких как кукуруза или маниока. Короткий ответ: это зависит от применения, но рисовый крахмал имеет уникальный вкус, который выделяет его. Например, предварительно желатинизированный восковой кукурузный крахмал отлично подходит для загущения замороженных десертов, поскольку он создает гладкую текстуру, не образующую кристаллов льда, но для некоторых людей он может иметь слегка липкий вкус. Прежелатинизированный крахмал маниоки очень гладкий и хорош для соусов, но он разрушается при высоких температурах лучше, чем рисовый крахмал. Прежелатинизированный пшеничный крахмал дешев, но он содержит глютен, поэтому он не подходит для продуктов без глютена. А прежелатинизированный крахмал из сладкого картофеля имеет естественный золотистый цвет, который подходит для определенных блюд, но может добавить тонкий сладкий вкус, который может быть нежелателен в острых рецептах. С другой стороны, прежелатинизированный рисовый крахмал имеет нейтральный вкус, мягкую текстуру и не содержит глютена, что делает его универсальным практически для любого пищевого применения. Он менее липкий, чем прежелатинизированный крахмал на основе кукурузы, поэтому идеально подходит для продуктов, в которых вам нужен легкий и чистый вкус, таких как пудинги быстрого приготовления, детские смеси и заправки для салатов.
Один из моих любимых примеров вкусовых качеств прежелатинизированного рисового крахмала — закуски. Возьмем, к примеру, хрустящие рисовые лепешки. Если вы приготовите рисовую лепешку только из рисовой муки, она может получиться слишком рассыпчатой или слишком твердой, как кусок сырого риса. Но когда вы добавляете в смесь небольшое количество прежелатинизированного рисового крахмала, он действует как связующее, удерживая рисовые гранулы вместе во время запекания или вздувания. В результате получается рисовая лепешка, хрустящая снаружи, мягкая и слегка нежная внутри, совершенно не рассыпчатая. Я также видел, как его использовали в тесте для темпуры: прежелатинизированный рисовый крахмал делает тесто легким и воздушным, поэтому, когда вы его жарите, оно становится хрустящим и не размокает. В обычном тесте для темпура используется пшеничная мука, которая может оставить тяжелый, жирный привкус во рту, но рисовый крахмал легче, поэтому тесто остается хрустящим даже после нескольких минут простоя. Это огромное преимущество для ресторанов и брендов закусок, потому что покупатели ненавидят сырую и жирную пищу.
Конечно, прежелатинизированный рисовый крахмал не идеален. Бывают случаи, когда лучше подходит другой прежелатинизированный крахмал. Например, если вы готовите густой, сытный перец чили, который будет готовиться в течение длительного времени, предварительно желатинизированный восковой кукурузный крахмал может сохраняться лучше, чем рисовый крахмал, поскольку кукурузный крахмал при приготовлении имеет более высокую вязкость. Если вы ищете крахмал, который придаст естественный цвет вашему продукту, отличным вариантом станет прежелатинизированный крахмал из сладкого картофеля. А если вас не беспокоит глютен, прежелатинизированный пшеничный крахмал — экономически эффективный выбор для выпечки. Но для применений, где важны нейтральный вкус, легкое ощущение во рту и отсутствие глютена, прежелатинизированный рисовый крахмал трудно превзойти.
Как поставщик, я своими глазами видел, как прежелатинизированный рисовый крахмал изменил пищевую промышленность за последние 20 лет. Это ингредиент, о котором большинство людей не подозревают, что едят, но он отвечает за то, чтобы многие продукты, которые мы любим, были вкусными и чувствовали себя лучше. От овсянки быстрого приготовления, которую вы едите на завтрак, до хрустящей закуски, которую вы берете на ходу, прежелатинизированный рисовый крахмал работает негласно, создавая то гладкое, легкое и стабильное ощущение во рту, которое мы все воспринимаем как должное.
Если вы разработчик продуктов питания, пекарь или производитель, желающий улучшить вкусовые качества вашего продукта и хотите узнать больше о том, как прежелатинизированный рисовый крахмал может помочь вам, мы здесь, чтобы помочь. Мы также предлагаем ряд других прежелатинизированных крахмалов для различных применений, в том числе прежелатинизированный крахмал из сладкого картофеля, прежелатинизированный крахмал из маниоки, прежелатинизированный крахмал из пшеницы и прежелатинизированный крахмал из восковидной кукурузы, чтобы вы могли найти идеальный ингредиент для своих нужд. Независимо от того, готовите ли вы новую линейку безглютенового хлеба, суп быстрого приготовления или хрустящую закуску, мы можем помочь вам найти подходящий прежелатинизированный крахмал, чтобы получить именно тот вкус, который вы хотите. Свяжитесь с нашей командой, чтобы обсудить ваш проект и получить образец сегодня.
Ссылки
БеМиллер, Дж. Н. (2018). Химия и технология крахмала. ЦРК Пресс.
Кэрнс П. и Москроп Л. (2019). Прежелатинизированные крахмалы: свойства и применение в пищевых системах. Журнал пищевой науки и технологий, 56 (12), 5247-5258.
Сингх Дж., Каур Л. и Маккарти О.Дж. (2007). Факторы, влияющие на физико-химические, морфологические, термические и реологические свойства некоторых крахмалов. Пищевая химия, 102 (3), 1228–1235.
Чжан Ю. и др. (2021). Прежелатинизированный рисовый крахмал: обзор методов приготовления, свойств и применения в пищевых продуктах. Углеводные полимеры, 256, 117582.
