В отличие от нативного сырого крахмала,Прежелатинизированный пшеничный крахмалподвергается физической модификации предварительной желатинизации для получения более стабильных молекулярных структур, что обеспечивает функциональную активацию без нагревания. Его основные функции включают регулировку текстуры пищевых продуктов, структурное усиление промышленных продуктов и стабилизацию материалов, которые можно далее разделить на пять основных функций, применимых к производственным потребностям в различных отраслях.
Первая фундаментальная функция – мгновенное утолщение и придание формы. Он быстро впитывает воду и набухает в холодной воде нормальной-температуры, образуя однородные вязкие коллоиды, устраняя желатинизацию при кипении, необходимую для обычного крахмала. В соусах, супах и напитках он быстро увеличивает вязкость системы и обеспечивает гладкую, нежную текстуру. В выпечке и продуктах на основе крахмала- он оптимизирует формовку, предотвращает разрыхление и деформацию, точно контролирует форму и вкусовые ощущения, а также подходит для быстрой обработки продуктов быстрого приготовления.
Во-вторых, пшеничный прежелатинизированный крахмал обеспечивает превосходные характеристики связывания и формования, а также сильную адгезию к порошковым и гранулированным материалам. При производстве кормов он связывает кормовое сырье для отверждения гранул с хорошей водостойкостью и низким риском распада. В строительной шпаклевке и сухом растворе он связывает песок и порошок, повышая общую прочность сцепления и уменьшая отслаивание и растрескивание. При переработке мяса он склеивает мясную эмульсию с образованием компактных, эластичных фрикаделек и колбас, повышая выход и качество готовой продукции.
В-третьих, он удерживает влагу и предотвращает-старение. Молекулы крахмала образуют плотную влагу,-запирающую коллоидные сети, удерживающие внутреннюю воду внутри материалов. При применении в выпеченном хлебе, тортах и булочках, приготовленных на пару, он уменьшает испарение воды, замедляет ретроградацию и черствение крахмала, предотвращает сухость и крошение, а также продлевает срок хранения. В замороженных продуктах он удерживает сок сырья, предотвращает обезвоживание и сухость текстуры после замораживания, а также противостоит структурным повреждениям, вызванным циклами замораживания-оттаивания, что повышает стабильность при хранении.
В-четвертых, он стабилизирует суспензию и предотвращает расслоение и седиментацию. Его гомогенная коллоидная система обеспечивает превосходную суспендирующую способность. В напитках, соусах и суспензионных продуктах он равномерно диспергирует твердые частицы, препятствует осаждению и расслоению сырья и сохраняет однородную текстуру на протяжении всего срока годности. В промышленных системах приготовления суспензий и покрытий он стабилизирует пропорции материала, предотвращает разделение твердых-жидких веществ и улучшает консистенцию-между-партиями.
И последнее, но не менее важное: прежелатинизированный пшеничный крахмал улучшает технологические характеристики за счет оптимизации текучести и пластичности материала, а также снижения технологических потерь. Повышает пластичность теста, уменьшая его ломкость и растрескивание. При смешивании с промышленными порошковыми материалами он повышает однородность дисперсии, снижает сложность конструкции, адаптируется к автоматизированным производственным линиям и повышает общую эффективность производства.
