Модифицированный крахмал обладает текстурными свойствами, характерными для многих продуктов, и широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, стабилизатора, желирующего агента, связующего вещества и т. д. Поскольку зерно является основным средством существования, модифицированный крахмал занимает центральное место в пищевой промышленности. Поскольку требования потребителей к разнообразию продуктов питания, пищевой ценности и пользе для здоровья значительно возрастают, сектор модифицированного крахмала развивается в сторону большего разнообразия продуктов, комплексных спецификаций и таких характеристик, как безопасность, здоровье, питательная ценность, низкое содержание жира и экологичность.
Диетические тенденции все чаще делают упор на диету с низким-жиром и повышенное потребление сложных углеводов. Исследование, проведенное Хёном-Чунгом Чунгом и др. выявили, что модифицированный крахмал изменяет как усвояемость *in vitro*, так и профили гликемического индекса; в частности, это приводит к заметному увеличению содержания резистентного крахмала, уменьшению количества медленно перевариваемого крахмала и значительному снижению количества быстроусвояемого крахмала,-тем самым эффективно снижая скорость повышения уровня глюкозы в крови в организме человека. Несмотря на значительный рыночный спрос на лапшу быстрого приготовления, продуктам, в которых используется нативный крахмал, часто не хватает стабильности; более того, процесс жарки и высокое содержание жира, обычно связанное с лапшой быстрого приготовления, ставят под угрозу как качество продукта, так и здоровье человека. Исследования показали, что ацетилированный картофельный крахмал не только повышает твердость лапши быстрого приготовления без существенного изменения ее клейкости, но также может частично заменить пшеничную муку с низким содержанием белка, традиционно используемую при ее производстве, тем самым помогая снизить потребление жиров с пищей.
Ферментативно модифицированные крахмалы особенно хорошо-пригодны для применения в пищевой промышленности. Когда ферментативно модифицированный карбоксиметилкрахмал был включен в колбасы, было обнаружено, что он повышает водоудерживающую способность и стабильность эмульгирования, что делает его идеальным заменителем жира при производстве колбас. Модифицированные крахмалы также находят эффективное применение в производстве хлеба-, где они могут замедлить черствение, улучшить вкусовые качества и облегчить создание рецептов хлеба с особыми, индивидуальными характеристиками. Одно исследование, включающее использование модифицированных крахмалов,-специфически ацетилированных дикрахмалдипата и гидроксипропилдикрахмалфосфата-в рецептурах хлеба,-без глютена, показало, что эти добавки значительно улучшают объем и эластичность хлеба, помогая выпечке сохранять мягкую и пышную текстуру. Кроме того, в эмульсионных системах модифицированные крахмалы играют решающую роль в поддержании стабильности и вязкости системы, а также в снижении поверхностного натяжения.
