Предварительно-желатинизированный крахмал-также известный как альфа-крахмал-представляет собой-водо-растворимый в холодной воде модифицированный крахмал, получаемый путем разрушения кристаллической структуры крахмальных гранул физическими или химическими средствами; его классифицируют как производное крахмала. Процесс желатинизации состоит из трех отдельных стадий: обратимого водопоглощения, необратимого водопоглощения и распада крахмала.
Разжижение крахмала приводит к образованию декстринов. И крахмал, и декстрины состоят из единиц глюкозы; однако крахмал содержит большее количество единиц глюкозы, чем декстрины. Желатинизация крахмала, по сути, представляет собой неполный гидролиз крахмала (продуктом полного гидролиза крахмала является глюкоза; мальтоза также является продуктом неполного гидролиза крахмала, но содержит всего на две единицы глюкозы-меньше, чем содержится в декстринах). Крахмал синеет в присутствии йода, тогда как декстрины становятся красными; ни мальтоза, ни глюкоза не меняют цвета под воздействием йода.
