Сырье: Различные сорта крахмала оказывают существенное влияние на свойства прежелатинизированного крахмала; Различное соотношение амилозы и амилопектина в крахмале является основным фактором, ответственным за этот эффект. Кроме того, на процесс желатинизации также влияют такие факторы, как размер гранул крахмала и химический состав.
Концентрация суспензии: Обычно увеличение концентрации крахмальной суспензии приводит к снижению степени желатинизации конечного продукта.
Температура сушки: при постоянной производительности более высокая температура сушки приводит к более высокой степени желатинизации конечного продукта.
Толщина пленки суспензии: когда пленка суспензии слишком толстая, желатинизация становится более сложной и неравномерной, что часто приводит к возникновению «сэндвич-эффекта» (нежелатинизированное ядро внутри продукта).
Добавки: такие вещества, как бикарбонат натрия и гидроксид натрия, могут снизить степень полимеризации крахмала, тем самым облегчая его желатинизацию. Кроме того, такие добавки, как моностеарат глицерина, могут интеркалировать спиральную структуру амилозы, -тем самым ингибируя ретроградацию крахмала-, что также положительно способствует желатинизации крахмала.
