Биомодификация относится к ферментативной обработке крахмала с использованием различных ферментов; примеры, такие как циклодекстрины, мальтодекстрины и амилоза, представляют собой модифицированные крахмалы, полученные посредством ферментативной обработки. Ферментативная модификация проводится в мягких условиях, экологически безопасна и не-загрязняет окружающую среду и дает модифицированные крахмалы, безопасные и гигиеничные. При употреблении в качестве пищевых ингредиентов эти модифицированные крахмалы легко перевариваются и усваиваются организмом человека и обладают уникальными физиологическими функциями.
Ферментативный гидролиз крахмала подорожника с использованием средне-температурной -амилазы и глюкоамилазы позволяет сохранить фракцию резистентного крахмала, одновременно модифицируя не-компоненты резистентного крахмала. В результате этого процесса получаются гранулы модифицированного крахмала, характеризующиеся наличием пор, более гладкой морфологией, уменьшенным размером частиц и относительно равномерным распределением размеров. Сакина Хатун и др. обработанный крахмал -амилазой для получения гидролизатов крахмала с низким содержанием глюкозы; в частности, частично гидролизованный крахмал содержал олигосахариды, демонстрирующие широкое молекулярно-массовое распределение. Эти олигосахариды способны придавать заменителям жира необходимые функциональные свойства.
